Rotolo di Enchilada di zucchine

Le zucchine sono un alimento molto versatile e un modo davvero divertente per utilizzarle è affettarle sottili, farcirle con qualcosa di gustoso e arrotolarle! Puoi riempire gli involtini di zucchine con tante cose diverse, e uno dei miei preferiti sono questi involtini di Enchilada di zucchine! Questi involtini sono farciti con una semplice miscela di enchiladas di pollo, mais, fagioli e salsa enchilada prima di essere messi in una teglia, conditi con altra salsa e tanto formaggio! Affettare sottilmente le zucchine e arrotolarle richiede un po’ di tempo e fatica, ma ne vale sicuramente la pena! Usare le zucchine al posto delle tortillas per arrotolare le enchiladas è un modo gustoso, leggero e sano per gustare le enchiladas quest’estate!

Ingredienti
2 tazze di pollo cotto, sminuzzato o affettato/a dadini
1 tazza di fagioli neri, scolati
e sciacquati 1 tazza di mais (fresco o congelato)
2 tazze di salsa enchilada
2 libbre di zucchine (~2-4 medio-grandi), tagliate a fettine sottili nel senso della lunghezza*
1 tazza di formaggio cheddar tritato 2 cucchiai di coriandolo, istruzioni
Tritato.