1. In un grande forno olandese, aggiungi la pancetta a fuoco medio-alto e cuoci finché non diventa dorata e diventa dorata, circa 8 minuti. Usando una schiumarola, trasferisci la pancetta in un piatto. Condire la carne con sale e pepe. Scottare la carne, lavorando in 2 lotti e girando secondo necessità, fino a doratura, 8-10 minuti. Trasferire la carne nel piatto con la pancetta.
2. Aggiungi la cipolla nella pentola e cuoci fino a quando sarà ammorbidita e caramellata, 4-5 minuti. Versare il vino e mescolare, raschiando l’eventuale fondo che si è formato sul fondo della pentola. Cuocere fino a quando leggermente ridotto, 2-3 minuti.
3. Aggiungere nuovamente la carne rosolata e la pancetta fusa con il brodo, le patate, le carote, i funghi e il timo. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco a fuoco lento. Cuocere, coperto, fino a quando la carne sarà tenera, 2 ore.
4. In una piccola ciotola, sbatti l’amido di mais con 3 cucchiai di acqua fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungi lo stufato e fai sobbollire finché non si sarà addensato, circa 5 minuti. Condire con sale e pepe, quindi dividere nelle ciotole e servire con purè di patate.
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